0

BEĞENDİM

ABONE OL

News

0

Anadolu’da bin yılı aşkın süredir yaşatılan yufka geleneği hazır ve pratik gıda tüketiminin çoğalması ile birlikte yeniden yeşermeye başladı. Önceleri sadece yufka ekmeği için kullanılan yufkalar günümüzde mutfağın birçok ürününde yer alıyor.

“YUFKA UNLA SUYU KARIŞTIRMAKLA OLMAZ”

Börekten, baklavaya birçok üründe kullanılan yufkanın yapım aşamasının hiç kolay olmadığının altını çizen 36 yıllık yufkacı esnaf Mustafa Güler: “Yufka yapımı öyle bilindiği gibi un, su karıştır yap değildir. Çok meşakkatli bir iştir. Çıraklıktan çok ustalık gerektirir. Yufkayı açmak başlı başına bir ustalıktır zaten. Eli yatkın olmayan kişiler yufkayı açamaz, açsalar da yırtarlar. Bu da işe yaramaz sürekli israfa sebep olur. Dedi. Yufkacı Güler: “Açma kısmından önce birçok aşamadan geçen yufkalar sofralarınıza gelene kadar burada kırk türlü işlem görüyor. Un, su ve bir miktar tuz ile başka hiçbir katkı maddesi kullanılmadan hamurumuz yoğruluyor. Öncelikle yoğurma kabına unu eleyerek koyuyoruz. Tuz ekleyip suyu yavaş yavaş bir yandan yoğurarak ilave ediyoruz. Kulak memesi kıvamında, ele yapışmayan bir hamur elde etmemiz gerekiyor. Ardından hamurun üstünü streç filmle kapatarak on beş dakika kadar dinlenmeye bırakın. Yufka hamuru mayasız bir hamur olduğu için yoğurduktan sonra 15 dakika dinlendirmeniz açmaya başlamak için yeterli olacaktır. Hamurun kulak memesi kıvamında olması yufkaların yumuşak olmasını sağlar ona dikkat etmek gerekir. Daha sonra yufkanın açma aşması başlar. Bir parçayı tahta masanın üzerine alıp hamurun altına da üstüne de bir tutam un atıp elinizde hafifçe bastırmalısınız. Yumurta şeklinde kalırsa dengeli açılması zor olur. Üzerinden hafifçe bastırılmış olan hamuru, oklava ile açmak için un kolaylık sağlayacaktır. Yufkanın çap ve kenar uzunluğu 40-70 santim aralığında değişebilir, bununla birlikte yufka en fazla 1 milimetre kalınlığında açılmalıdır” diyerek yufka yapımının başlangıç kısmını anlattı.

YUFKALAR ‘DEMET BAĞLAMA YÖNTEMİ’ İLE PİŞİRİLİYOR

Özel günlerde ya da kahvaltılar için açılan yufkalar artık sofraların olmazsa olmazları arasında. Birçok yerde kullanılan yufkaların pişirme evresinin de bir oldukça, püf noktası olduğu söyleyen yufkacı Mustafa Güler: “Hamur ve açma aşaması gibi yufkaların pişirme evresi de çok zordur. Yufka işi çok kolay bir iş değil ustalık ister, 60-70 yufkayı sac üzerine koyarak demet bağlama yöntemi vardır onları ustalar yapabilir çıraklarda yapamaz. Çevirme metoduyla bir yüzünü pişiririz, diğer yüzü de yufkanın buharıyla pişer. Bu metottu bilmeyenler zaten yufkaları pişiremezler. Daha sonrası için düzgün pişmeyen yufkalar şikâyet olarak geri döner” dedi.

YUFKANIN AŞAMASI BİTMİYOR

Esnaf Mustafa Güler yufkanın aşmasının hamur yoğrulma, açma ve pişirme aşmasından sonra bile bitmediğine dikkat çekti. Yufkaların bu aşamalarından sonra devreye ıslatma ve askı aşması giriyor diyen Güler: “size yufkacılığın kolay olmadığını söylemiştim. Bunca aşmadan sonra bile yufkaların işlemi hala bitmiyor. En son aşma olan askı ve paketleme giriyor sıraya. Yufkalar demet bağlama ile pişirildikten sonra buzlu suda 20 saniye kadar bekletilip askılara alınıyor. Askıda ise nemi kayboluncaya kadar bekletilip paket aşmasına geçiliyor. Yani yufkalar sofralarınıza gelene kadar ne zahmetler çekiyor. Bizlerde siz zahmet çekmeyin diye buradayız.” diyerek müşterilerini yufka almaya davet etti.

YUFKALAR BUZDOLABINDA SAKLANMALI

Yufkaların uzun süre bayatlamaması ve pratik şekilde tüketilmesi için yufkacı Mustafa Güler püf noktalarını anlattı. Güler: “Yufkaları genelde bildiğiniz yerden alın. Paketlerinin ağzının açılmamasına özen gösterin. Özellikle her üründe olduğu gibi imal ve son kullanma tarihlerine bakarak alın. Yufkaları buzdolabında saklayın ve mümkün olduğunca kısa sürede tüketmeye çalışın” dedi.

Editör: FATMA HAYTAN / ÖZEL HABER